Копчение рыбы

Это вид тепловой обработки рыбы, придающее аромат и оказывающее консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запечению. При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120°C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °С в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.